Jak rozumieć wino i z jakim jedzeniem je łączyć. Wyjaśnienie eksperta

Sytuacja jest stara jak świat: siedzisz w restauracji, zamówiłeś już kilka pysznych dań, ale kiedy dostajesz kartę win, gubisz się. Lista zagranicznych nazw jest myląca i prawdopodobnie poprosisz kelnera o radę.

Ale wybór odpowiedniego i pysznego wina od razu to cała nauka. Istnieje wiele ważnych niuansów, oprócz wiedzy, że białe pasuje do ryb, a czerwone do mięsa.

Ekspert ds. wina, nauczyciel w ukraińskiej szkole sommelierów i pierwsza Ukrainka, która otrzymała prestiżowe międzynarodowe kwalifikacje winiarskie (WSET Level 4), Jewhenia Nikołajczuk pomogła czytelnikom OBOZREVATEL zrozumieć ten złożony temat.

Główne zasady dobierania wina do potraw

Według Yevhenii istnieje kilka zasad łączenia wina z jedz eniem.

• Jedna z nich nazywana jest zasadą wagi - kiedy dopasowujesz lekkie wino do lekkiego dania, a gęste, bogate, intensywne wino do tego samego gęstego, bogatego jedzenia.
• Druga to zasada regionalna. Na przykład włoskie wina powinny być łączone z regionalną kuchnią Włoch lub francuskie wina z regionalną kuchnią Francji.
• Najbardziej niezawodnym sposobem jest łączenie wina i jedzenia pod względem podstawowych smaków.

Ten ostatni punkt warto wyjaśnić bardziej szczegółowo.

Dietetyczka wyjaśnia, że oprócz znanych wszystkim smaków (kwaśnego, słodkiego, słonego i gorzkiego) istnieje piąty - umami. Jest to smak białka.

"Interesujące jest to, że wiele osób nigdy o nim nie słyszało i nie wie, co to jest. A jest to jeden z pierwszych smaków, które identyfikujemy, ponieważ jest to smak mleka matki" - mówi.

Ekspert ds. wina uważa, że umami, wraz ze słodkimi i gorzkimi smakami, jest wrogiem wina, ponieważ silniej podkreśla niektóre cechy napoju.

"Jeśli wino ma nadmierną kwasowość, te trzy smaki podkreślą jego kwasowość. Jeśli wino samo w sobie jest dość płaskie, te trzy smaki zabiją wino jako takie" - mówi Nikołajczuk.

"Umami w najczystszej postaci to po prostu ostrygi. A jeśli połączysz mięczaki, na przykład, z czerwonym winem, które ma dużą ilość garbników, będzie ono jeszcze bardziej gorzkie i kwaśne na ich tle.

Należy zauważyć, że w winie taniny są elementem tak zwanej "struktury" smaku. Sprawiają, że napój wydaje się wytrawny i t art y. Dla porównania, mocna czarna herbata bez cukru to niemal czysty smak garbników rozpuszczonych w wodzie.

Jakie są główne różnice między winami białymi i czerwonymi?

Nikołajczuk radzi, aby nie zaniedbywać pierwszej zasady i pamiętać, że wino powinno być lekkie i jak najmniej obciążające w połączeniu z owocami, białym mięsem i owocami morza.

"Jest białe i nawet nie starzone w dębie, w ogóle w niczym, młode, jak najlżejsze i jak najbardziej neutralne", wyjaśnia wykwalifikowany ekspert.

Ważne jest również, aby białe wino do lekkich potraw miało wysoką kwasowość.

"Nasze receptory reagują w taki sposób, że słodkie lub półsłodkie wino będzie wydawać się płaskie na tle żywności o wysokiej kwasowości", mówi Jewhenija Nikołajczuk, doradzając wybór win musujących lub lekkich wytrawnych win z chłodniejszego klimatu do owoców i owoców morza.

Według niej, najbardziej idealnym połączeniem ostryg jest wino musujące, francuskie Chablis lub Pinot Grigio. Napoje te są tak neutralne, jak to tylko możliwe i nie "zabiją" wyjątkowego smaku umami.

Ekspert wyjaśnił również, że białe wytrawne wina świetnie komponują się z rybami, białym drobiem i mięsem królika. Natomiast z czerwonym wytrawnym winem należy jeść ciężkie potrawy: tłustą wieprzowinę, wołowinę i inne wysokokaloryczne dania, ponieważ czerwone wino poprawia metabolizm.

Co ciekawe, dzięki specjalnej metodzie produkcji czerwonego wina, okazuje się ono bardziej ekstraktywne i treściwe. Dzieje się tak za sprawą fermentacji wraz z miąższem i skórką. To właśnie ze skórki wszystkie składniki odżywcze dostają się do soku, który następnie staje się winem.

"Czerwone wina są bardziej kaloryczne, ponieważ są wytwarzane z winogron, z których zebrano prawie wszystko - skórkę, miąższ i sok. Natomiast w przypadku win białych z jagód wyciska się tylko sok" - dzieli się swoją wiedzą Nikołajczuk.

Dlatego czerwone wina są uważane niemal za lekarstwo. Lekarze często zalecają je osobom, które mają skłonność do powstawania blaszek cholesterolowych lub osobom z problemami sercowo-naczyniowymi.

Jak długo można przechowywać wino?

Ekspert twierdzi, że pomimo terminu przydatności do spożycia wskazanego na butelce, wino może być przechowywane znacznie dłużej. Wzmocnione wino może być nawet przechowywane przez wieki.

Liczba na etykiecie, do której należy spożyć napój, nie oznacza, że po tej dacie wino natychmiast się zepsuje. Jest to data, po której może pojawić się osad. A jeśli osad pojawi się na dnie butelki, oznacza to, że jest on naturalny.

Ponadto, w zależności od tego, jak długo wino dojrzewa w osadzie drożdżowym, nabiera ono pewnych specyficznych smaków - tonów autolizy.

"Są to smaki związane z zapachem chleba, masła, orzechów itp. A struktura wina staje się gęstsza i bardziej oleista z powodu długiego starzenia na osadzie" - mówi sommelier.

Według Yevheniia, w odpowiednich warunkach wino może być starzone przez bardzo długi czas - od kilku lat do dziesięcioleci lub dłużej.